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【柳岸】最爱面酱拌杂面汤

来源:短文学网 日期:2019-11-11 分类:评论
摘要:家乡的味道,在怀才抱器的嘴里,不是山珍海味,而是一碗放了面酱的杂面汤。来吧,跟我品一碗杂面汤,感受暖暖的乡土味,浓浓的家乡情。 一   “杂面”是什么?以大豆面为主,再掺点豌豆面,和点小麦面,比例当然是以豆为主,不必拿了天平去称重,毫厘不爽。作为擀面条所用的“布面”当然是玉米面最好,严防面皮粘连。这个“汤”字最不应该误解了。“汤”在北方,尤其是我们胶东,绝对是面条,而非沸水。如果你文绉绉拿了“赴汤蹈火”的词儿来试解“杂面汤”的“汤”,会贻笑农人。   关于“汤”,想起一个故事。我村早年有一位在外工作的人,曾经结伴出差南方,进了饭店,坐定。服务员客气地弯腰相问,吃点什么。食客回答说,来两碗汤。一会儿,服务员就端了两碗白开水置于饭桌。两人觉得这南方人待客就是细致,饭前让食客先喝一碗白开水,周到得很。可左等右瞧,他们要的“汤”就是迟迟不上。再问,且略带火气,服务员百般解释,咬定早就上了“汤”,而乡人则说服务员是在戏弄人。后来邻座一位听出了端倪,大概也是北方人,见多识广,两手分开争执的双方,才平息了一场纠纷。南方的“汤”如今还是指开水,胶东的“汤”就指面条,只是必须在自家炕头的小饭桌上说“我要哈汤”,这“哈”就是“吃”“喝”,你看多么费事,没有“哈汤”早就饱了吧。   这种根深蒂固的饮食习惯与语言表达有着不可瓜分的联系。如果回老家,你说“我要喝面条”,当地人会怪眼瞧你,是不是出外几天就忘本了。   杂面汤适合每个季节,它几乎是万能的四季面食。冬雪盖地,还没有任何一种饮食可以抢它的风头。当大白菜和绿萝卜从冻土之下扒出来,把大白菜切成块,绿萝卜搓成丝,先在水中煮几分钟,然后加上适量的食盐,将擀好的杂面汤倒入其中,几个翻滚就可以出锅了。若是春天,万物复苏了,当厌倦了萝卜白菜,就可以拿出秋收的干地瓜叶和干萝卜叶(我们也叫“绑菜叶”),不过要先在温水里浸泡,复原它的本色,再入水加盐煮熟,杂面汤适时放入。夏季和秋季,几乎任何时令菜蔬都可以做杂面汤的伴料,野地里的荠菜,无需刀切,摘净干枯的死叶,连荠菜根也一起放进锅里,不要沸水煮太长时间,赶快把杂面汤放入,否则就煮走了野味。其实有些野味如果不是很喜欢,烧煮就不能“过火”。   喝一碗杂面汤,品百菜的味道,口感会让人上瘾。      二   芹菜的嫩香是杂面汤的绝配。芹菜叶,还有那些细小的枝儿,仿佛给杂面汤里添加了纯粹的可以回环的韵味。我很偏狭,可能与我知道宋代大才子黄山谷的事儿有关吧,才跟着喜欢芹菜味的杂面汤。   时年26岁的黄山谷,中了进士以后被朝廷任命为黄州知府。一个奇异的梦让他有了人生的奇遇。梦中,他走进一个村庄,看见一位满头银发的老婆婆站在自家的香案前,案上只供奉着一碗芹菜,口中喋喋呼着一个名字。那碗芹菜香勾住了他,他驻足端碗大吃,回到府中,一觉醒来,满口芹菜香盈齿,一直以为梦境,但咂嘴闻香,的确芹菜香不散。第二日午休还是此梦,嘴中的芹菜香更浓烈了,他按照梦境所示,果真见到了那老婆婆。老婆婆说,昨日是她女儿的忌辰,生前十分喜欢吃芹菜面,所以每次想她就在门前喊她来家吃面。黄山谷问,女儿走了多久?老婆婆说,已26年了。黄山谷想,这26年前的此日也正是他的生日。老婆婆告诉他,女儿生前只喜欢读书,念佛吃素,但不肯嫁人,26年前就无疾而亡了。死前说,每年要回来看看。黄山谷按照老婆婆所言去她女儿生前的书房,满架的书籍,但没有钥匙不能打开书橱。黄山谷想起了梦中放钥匙的地方,果然一把钥匙还沾满了尘埃躺在那里。他翻看着那些文稿,都是自己每次考试卷写作的文章,一字不爽。黄山谷恍然而悟,以为是回到了老家,这母亲就是他的老母,跪地而拜,携了老婆婆回到府衙,最后抚养终生。   后来清代诗人袁枚读到这个故事,便发出感慨——“书到今生读已迟”。意思是说,如黄山谷这样的大文学家,一生诗书画三绝的人,并非今生才开始读书的,前世已经是学富五车了。我却不这样看,山谷是被芹菜香勾住了魂儿,难逃一菜的芳香。   每想起这个故事,我以为那碗芹菜香是最易怀旧或者思念的菜味。所以,每当在饭店吃饭最后要上杂面汤时,我都叮嘱给我一碗芹菜香的,“恋香之情”随时泛起。闻香,就想起我妈妈系上灰布围裙为我擀杂面汤的情境,母爱也在那碗杂面汤中。   后来我固执地以为芹菜香的杂面汤很伤感,无端地因一碗杂面汤而想起那个时代,任何香难以抵消汤面的香。往往一物就可以勾起一种情愫,是有道理的。看那黄山谷,把所有的道德都放进了他的梦境而终于担负起行孝的重任,还不是因那碗芹菜香?   一个人若怀旧情绪很重,千万不要去吃芹菜香杂面汤,如果想怀旧,那就慢闻其香吧。   其实,我还是很挑剔的,也很固执,这是就饮食而言的。吃杂面汤一定要有面酱,那是绝配。抑或是我的味蕾特别?抑或是那面酱里有着特殊的味道?抑或是一种人生的最初感觉和记忆在其中?也许都有。      三   我家的面酱是世上无与伦比的,连口味最刁的六母也都要在过年的时候问我妈妈要一碗。如果没有我家的面酱,过年就没有了纯正的味儿。   隐约记得,那面酱的原料也没有什么复杂,但却特别。自留地产下的大黄豆要洗净泡好,张开了瓣儿,再放在阳光下暴晒几日,大约是其中的味素会充分析出。阳光历来是最无偿最廉价的,只要把握住秋日里每天的日头,就可以了。我妈妈最聪明,凡是可以采自自然的,她一定都合理地用,也许贫穷也不是一无是处,也许这是她唯一可以奢侈的。她还要时不时地加进一些佐料,如碾碎的胡椒和花椒,也加点芋头,我是不知道这些东西对面酱的味道有什么作用,其实她也不一定知道,只是知道味道这样的好。   人怕出名猪怕壮,妈妈做面酱的手艺在村里很闻名,有几年,妈的身体好,总是做一大缸面酱,可到了春节临近,缸底就掏空了,很多邻居端着碗盆来要面酱,妈妈也不吝啬。到最后我家没有了面酱,人家来要的就把自家的面酱端来,以物易物。   能够给邻居点念想就好。这是我妈挂在嘴边的口头禅。她也知道我不满意她“胳膊肘往外拐”的行为。   磨面酱才是我记忆非常好又很特别的一幕。老家的房子就与那座低矮的只用来磨面酱的小房子衔接在一起,那是七四叔的房子,似乎唯一的用途就是在年前给各家各户磨面酱磨豆腐用,从来也没有看见使用者缴什么租金,也从来不锁门,七四叔也从来不去看,他的腿不大好吧。   磨面酱前,一定要把暴晒的豆瓣儿在锅里煮熟,蒸腾着热气。凡是去磨面酱的,都要带一个碗,留出一碗放着,拿着小擀面杖在碗里捣碎,碗里还放一点点芝麻。   那年,大约是上个世纪60年代初吧,下了一场我有生之年记得非常清楚的暴雪。妈妈说,今年的面酱会非常好吃。面酱会与下不下雪有关?我没有问,现在也不知道其中的原委,也许是雪的晶莹之魂会悄悄走进面酱。   那雪下得悄无声息,我们是关了门磨面酱,从窗棱子可以看见下雪,但没有想到那些面酱磨好后,我们推门却不能推开了。那时候还没有高度厚度的概念,现在想,大约也有半米多的样子,妈妈说,离家近,莫着急。一会儿,雪停了,七四叔拿着木锨铲出了一条很窄的小路,一直到那间小房子的门口,在门上敲了几下,算是告诉我们可以回家了,他便返回了。   没有说什么,甚至连一个眼神一个问候也没有留下就走了。是他不善言语?是他和女人说话就赧颜?是他没有功夫说话还要去别处开路?真的不知道,但他的举动总是让人默默地记住了。   妈妈推门蹲下,双手捧着白雪,然后放进了刚刚磨好的面酱里。哦,的确是雪也有芳香。   妈妈再把放在窗台上的一碗没有被碾碎的豆瓣儿,倒进了刚刚磨好的面酱里,拿了勺子搅了搅。好像我后来才知道的,那些倒入的豆瓣儿是为了不破坏它本来的豆味儿,加上芝麻香,吃起来会通体完整地嚼到纯粹的豆香,细嚼还有芝麻的口味。   越是在土地里劳作的人就越懂得土地和上天给人带来什么,就连那种些微的香气她都要刻意地留下。就像一个在生活里结识的朋友,常常会因朋友的一句话而怀念铭记,这种“友香”的感觉也来自于人的敏锐细腻。      四   晒面酱最需要一连几个好日头,妈妈把面酱放进缸里,准备了一根干净的木棍,敞开了缸口,在日下暴晒十天八日,每天都去用木棍搅动几次,直到泛起了白色的发酵泡沫,还要拿鼻子嗅一嗅,似乎是在鉴定面酱的成色与质地。   妈妈告诉我,面酱在每个阶段去吃,味道和色泽都不同。我非常注意这个口传和提醒,她,没有说何时是何味,但足够了。妈妈在熥菜的时候喜欢舀一勺面酱放在菜的上面,待熟了就搅拌一下,使味匀。我则最喜欢吃杂面汤的时候在旁边放一碗面酱,如果是加上少许的姜末和葱花,和着面酱在锅里一炒就更好了。把面酱舀一勺在杂面汤上面,轻轻匀拌几下,使劲闻香,然后可以大口呼噜呼噜地喝杂面汤了,来不及品味什么,味香催饭量。我父亲常常说我狼吞虎咽的吃相,是“猪八戒食人参果,知其美不知其味”,他盯住看我吃饭的眼神告诉我,他喜欢我毫不挑食的习惯。   面酱颜色微黄的时候,那一定是不出一个月的新酱;如果微黄与酱紫掺插互现的时候,那是过了两三个月了;再后来就是纯粹的酱紫色了,那是沉淀到最后的必然。面酱的味道在于小品,就是微微一点,必须是在杂面汤里品出那种发酵之后的沁香或者醇香。   一个甲子过去了,吃杂面汤要吃面酱的习惯一直跟随了我,但没有了妈妈的磨面酱的味道了,从超市采购来的,吃前,必须回味那时吃面酱的口味感,在心底泛起美妙的回忆。   胶东的蜢子虾酱是天下第一,我听说在二十几年前的北京饭店,一盘就要800元,这是骇人听闻的。在饭店喝杂面汤,知道的人都催要胶东的蜢子虾酱,这种东西在别人那,是上乘的鲜美,我可觉得赶不上面酱的醇香。   那年回家,邻居信伯硬要留我吃顿饭,也许他知道我的口味简单偏狭,不费事吧,信母就擀了一竹盖子杂面汤,从院子里的酱缸舀一碗面酱。   杂面汤上桌,顾不得谦让寒暄,就深嗅一口味道。   信伯说,从咱们“东北耩”老街走出的人没有一个忘本的。   乡土的味儿,对乡土的感情,不是看你说几句家乡话,写几篇怀念故乡的散文,在信伯眼里,是你能不能一如过去,盘腿坐在炕上吃一碗家乡饭,喝一碗杂面汤。   我常常想央视《舌尖上的中国》这个节目,题目瞄准了“舌尖”,要翻看中国人的口味,真是入骨三分了。容颜可以改变,而味蕾这个器官,多少年不变,如果理解为一种偏狭,是没有参透舌尖上饱含的故乡情愫。有些东西的味道,可能会因岁月而渐淡,唯有故乡的情结不会因时光打磨而消失。白白的杂面汤,紫紫的豆面酱,最容易把人领进故乡。   很多爱好,是最偏狭的,常常听到街谈巷议,说他怎么就爱上了她,真的是大跌眼镜的事情,搞不懂了。但恰恰就是这样。我偏偏爱上杂面汤,说不清了,孩时留下来的口感和习惯使然?是杂面汤里的豆香勾引了不能消失的味蕾,而且持久?其实是淳朴的亲情乡味造就了我口味的偏执。   杂面汤和豆面酱都是属于同一物源,因食用方法不同,才有了绝对不同的食途。有些东西是可以造就的,只要不拘泥,很多惊喜就在等着我们。   我最爱面酱拌杂面汤。妻说,今晚吃杂面汤?这不是商量的口气,只是通报,这无需商量,她也很喜欢面酱拌匀了的杂面汤。      ——2018年8月10日首发于江山文学 湖南看癫痫病的医院郑州那里看癫痫专业癫痫病怎么得的河北儿童癫痫哪个医院好